2022年6月11日（土） 放送
シーズン1最終回となる今回は北海道別海町の町長曽根興三さんからの依頼だ。「別海町の特産ホタテを全国にアピールするために是非お力を貸してください」とのこと。
まずは、ホタテの直売所へ向かう。入るとすぐに目に入ってきたのは別海町にしかない「ジャンボホタテ」。ジャンボというだけあって、人の顔くらいはある大きさ！しかも殻に身が収まっていないほどだ。このジャンボホタテは潮の流れが速い場所で育っているので、貝柱は筋肉質に育ち歯ごたえは他のホタテとは全然違うらしい。速水は、まず醤油とバターで味付けされた浜焼きをいただく。しっかりした食感ながらも、口の中でとろけて香りが一気に広がる。他にもホタテ1個をかつらむきし、串に通して塩だけでシンプルに味付けされた串焼きを。速水も初めてだというホタテの串焼きは、全く食感が違い、モチっとするのでゆっくり味わいたくなるほどだそう。野付漁業協同組合の内藤さんに聞いてみると、家ではフライにすることが多いという。なので、なんとか別の形の料理方法を皆さんに広めていただきたいと、改めて懇願された速水。
ということで、殻が大きいジャンボホタテの特徴を活かし、この殻も使って見た目も楽しめるインパクトのある料理にするという。
続いて、速水は買い出しをするために地元のスーパーへ。じゃがいも、バター、牛乳など北海道ならではの食材を次々とカゴに入れ、「今回はギリギリまで考えたい。夜になっちゃうかも…」とどこか嬉しそうだ。
「お付き合いの方、お願いいたします」と決め台詞で調理スタート。今回は、スペイン語で【串】を意味するピンチョス。パンやチーズを串で刺したバル料理をどうアレンジするのか。
【3種のホタテのピンチョス】
ホタテのジェノベーゼ
- ①バジル、松の実、ニンニク、レモンの皮、レモン汁、パルミジャーノチーズ、オリーブオイル、塩コショウをフードプロセッサーでペースト状にする。
- ②ホタテの貝柱をバジルソースと絡める。
- ③ジャガイモを薄切りにし、柔らかくなるまで茹でる。
- ④茹でたジャガイモにバター、塩、牛乳、生クリームを加え、マッシュポテトを作る。
- ⑤煮沸した貝殻にマッシュポテトを敷き、ジェノベーゼホタテをのせ、黒コショウとお好みで削ったレモンの皮をふる。
ホタテのフライホワイトソース
- ①貝柱に小麦粉、卵、パン粉を付け、揚げる。
- ②小麦粉とバター、コンソメスープを合わせ、牛乳、生クリーム、塩コショウを加えてホワイトソースを作る。
- ③貝殻にホワイトソースを敷き、フライホタテをのせて刻んだ紫玉ねぎを添え、仕上げに黒コショウをふる。
ホタテのソテー
- ①オリーブオイルでホタテを両面焼き、塩、バターでソテーし、さらに醤油を加える。
- ②上に白ごまをふる。
- ③貝殻にモッツァレラチーズを敷き、ソテーホタテをのせてソテーした際のタレをかけ、仕上げにイクラをのせる。
野付漁業協同組合の内藤さんに試食していただく。
まず目の前に出されたピンチョスを見て「別のホタテを見ているみたい」と華やかにアレンジされた3種のピンチョスにビックリ！「主役のホタテも大喜び。ホタテにしたら本望だわ」と顔もほころんでいた。
最後に、「もこみちさんに野付のホタテの良さを話してよかった」としみじみ語っていた。
