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2022年3月26日(土) 午前11時~
旨味が強い新しい干物「ソフト干物」
松田慎平さん 舞鶴 「ENDEAVOR」
リアス式海岸に囲まれた舞鶴湾は、海産物の宝庫。一年を通じて、港には様々な海の幸が水揚げされています。そんな舞鶴で、新しい干物「ソフト干物」が評判です。保存食の干物をご馳走レベルにまで高めているのは、若き干物職人の松田慎平さん。時間と手間を惜しまず、丁寧に作られた松田さんの干物は、美味しい魚を食べなれた地元の料理人たちを唸らせています。さて、いったいどんな干物なのでしょうか。
松田さんは、仕入れた魚を港の近くの加工場に運びます。まずは下処理。魚の臭みは血液が腐ることが原因なので、血抜きのために徹底的に水洗い。内臓を取り除いてさらに洗います。そしてここから、冷蔵庫で3日から5日、熟成させるのです。とれたての魚の身はコリコリですが、熟成するとしっとりとした食感に変わり、旨味も強くなるといいます。この熟成の見極めが、松田さんの技の一つ。熟成を終えた魚は切り身にして、塩水に漬け込みますが、漬け込む時間や塩加減は、その日の気温や魚の状態で変えていきます。魚醤や味噌、バジルソースやオリーブオイルに漬け込むこともあるとか。そして乾燥ですが、ここでも特殊な機械を使います。温風ではなく、冷風乾燥機なのです。
大阪で生まれた松田さんは、釣り好き、魚好きが高じて近畿大学の水産科に進みます。卒業後は釣具店に就職して、転勤で舞鶴へ。次第に会社と自分のやりたいことにズレを感じていたところ、先の乾燥機で作った干物の味に衝撃を受け、独立を決めたのです。
2020年、松田さんは「ENDEAVOR」(努力するの意味)という水産加工会社を立ち上げました。今年1月に挙式したばかりという、松田慎平さんと妻の愛さん。デートも釣りが多く、結婚式も魚尽くしだったとか。妻の愛さんに、独立して起業する慎平さんに対する思いを聞いてみました。
舞鶴だけでなく、全国の漁師さんとも繋がりたい松田さん。この日は大分からとびっきりのタコが届きました。さて、どんな干物になったでしょうか。
概要 | ソフト干物を製造・販売しています。 |
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住所 | 京都府舞鶴市長浜508番地 |
電話番号 | 090-5014-3831 |
営業時間 | 午前9時~午後5時 |
定休日 | 不定休 |
備考 | ホームページ https://endeavor-himono.com ※店頭販売は行っておりません。 ※商品は下記のネット通販サイトからご購入ください。 https://endeavor-sinkousuisan.com |
概要 | ENDEAVORのソフト干物を食べられます。 |
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住所 | 京都府舞鶴市浜620 |
電話番号 | 0773-77-8778 |
営業時間 | ランチ 午前11時30分~午後2時30分 夜営業 午後4時~午後11時 |
定休日 | 月曜 |
備考 | ホームページ https://m-danjo.jp ※日替わりランチ 1,000円(税込) 水~土曜(完売次第終了します) ※日替わりお魚ランチは3月9~12日の期間限定イベントのメニューです。通常営業ではお出ししておりません。 |
概要 | ENDEAVORのソフト干物や熟成魚の刺身を食べられます。 |
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住所 | 京都部舞鶴市浜156-2 サンビル1F |
電話番号 | 0773-62-5899 |
営業時間 | 午後5時~午後8時 |
定休日 | 日曜(月曜が祝日の場合は日曜営業、月曜休み) |
備考 | ホームページ https://shusai-daichinokura.owst.jp ※熟成魚は、仕入れの関係で提供できない場合もあります。 |
各ページに掲載している内容は、取材・放送時点のものです。消費税率移行に伴う価格変更等についてご留意下さい。
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