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トビアス・ゲンスハイマーさん、近藤大介さん 大阪市西区 「タルトスクエア」

2023513日(土) 午前11時

料理人とパティシエがタッグを組むタルト専門店

トビアス・ゲンスハイマーさん、近藤大介さん 大阪市西区 「タルトスクエア」

2023年2月、大阪市西区新町にタルト専門店『タルトスクエア』がオープンしました。お店に並ぶのは、12種類のタルト。半分の6種類は甘くない惣菜系のタルト。英語で「塩気のある食べ物」を指すセイボリータルトを作るのは、ドイツ人オーナーシェフのトビアス・ゲンスハイマーさん。そしてもう半分のスイーツ系タルトを担当するのが、総料理長の近藤大介さんです。

「セイボリータルトはヨーロッパではよくあるが、日本では馴染みがない。これを広めることができれば面白いのでは。」とトビアスさん。近藤さんも「タルト専門店なら、食事とスイーツの両方を提供できます。これまでに無かったお店が出来ると、二人で話し合って計画を練りました。」

トビアスさんは、ドイツの有名ホテルで料理人としてのキャリアをスタートさせ、ヨーロッパの有名レストランなどで腕を磨きました。2013年に来日し、大阪の5つ星ホテルの立ち上げに携わり、総料理長に就任します。そこで出会ったのが、結婚を機に大阪に移り、同じホテルの立ち上げに加わった近藤さんでした。何人かいたパティシエの中からたちまち頭角を現し、トップパティシエになった近藤さんを見て、トビアスさんは「いつか独立したいという思いがあったが、一緒に店をやるなら、彼しかいない」と近藤さんを誘ったのです。

さて、トビアスさんは日本語が苦手、近藤さんは英語が苦手ですが、10年一緒に働いただけあって、息はぴったり。トビアスさんが4年前に結婚した奥様の好絵さんが通訳することもあります。そんな二人が、5月に挑む新作に密着しました。

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TART SQUARE
概要主人公のトビアスさんと近藤さんが営むタルト専門店。
旬のフルーツをふんだんに使ったスイーツタルトや、肉・野菜・魚などを使ったセイボリータルトを豊富なドリンクやお酒と共にご用意。
住所大阪府大阪市西区新町1-7-17 ブラックビル1B
電話番号06-4393-8034
営業時間11時~19時
定休日月曜
備考仙台牛のローストビーフ 950円
ストロベリーチーズケーキ 750円

ホームページ
https://www.tartsquare.com
京の丹波 野村家
概要タルトスクエアの新作に使用する京丹波ラディッシュの仕入れ元。
地域の資源や経済の循環を大切にしており、堆肥や肥料はなるべく地元の資材を使用している農園。
住所京都府船井郡京丹波町保井谷柳縄手13番地
営業時間9時~17時
定休日金曜・土曜
備考ホームページ
https://r.goope.jp/nomura1919/
https://www.farm-o.net/suppliers/347
Piglet’s
概要タルトスクエアの新作に使用する京丹波ポークの仕入れ元。
直売所にはソーセージ、ハム、ベーコンの他、京丹波野菜も数多く取り揃えています。
住所京都府船井郡京丹波町蒲生蒲生野286番地
電話番号0771-82-2120
営業時間10時~19時(イートイン12時~21時30分)
定休日月曜・第2・4日曜
備考ホームページ
https://piglets.kyotanba-pork.jp

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矢吹直宣さん いづみさん 『京の氷屋さわ』 京都市上京区

2025726日(土) 午前11時

京都らしいかき氷を作る夫婦

矢吹直宣さん いづみさん 『京の氷屋さわ』 京都市上京区

京都市上京区の「西陣」と呼ばれる地域に、4年前にオープンした『京の氷屋さわ』。いま人気の「かき氷専門店」で、次々とお客さんが詰めかけます。切り盛りするのは東京で会社員をしていた店主の矢吹直宣さんと、西陣で生まれ育った妻のいづみさん。夫婦がこだわるのは、京都ならではの素材を使ったかき氷。なんとシロップに老舗豆腐店の豆腐が使われています。今回は、かき氷に第二の人生を懸けた夫婦の覚悟に迫ります。

暑さが本格化した6月下旬。『さわ』では自家製シロップの仕込みに追われていました。白みそのシロップです。「この店を始めるにあたって、特徴的なモノを打ち出していかないと」といづみさん。「美味しいが一番」と直宣さん。

仕込みの途中、いづみさんがやって来たのは、同じ西陣にある創業明治30年という京豆腐の老舗。『さわ』独自の味を作るには、ここの豆腐が絶対必要と考えたのです。大切なのはひらめきと失敗を恐れないこと。「とりあえずやってみる」といづみさん。豆腐シロップに合わせるのは焦し醤油のキャラメルソース。豆腐の旨味を引き立てます。

午前11時。オープンと共にお客さんが詰めかけ、瞬く間に満席に。『さわ』の看板メニューのひとつ「京の白みそ」。自家製のミルクシロップをベースに、中に白ごまのシロップと黒糖寒天を潜ませた一番人気のかき氷です。他にも個性的なバリエーションがいくつもあり、『さわ』の人気を支えています。どんなメニューかというと…今の季節は特にお客さんが殺到。二人は休憩時間も昼ごはんも取らずに、氷を作り続けています。

京都の大学で知り合った直宣さんといづみさん 結婚後は仕事の都合で京都を離れます。その後、4人の娘さんたちが生まれ、東京で暮らしていました。ところが4年前、直宣さんは会社を辞めて、他の仕事に就こうと考えたのです。その時、いづみさんは京都でかき氷屋さんをやろうと持ち掛けます。

2人が新たに試作するかき氷。それは昆布の老舗の塩昆布を混ぜ込み、他の西陣の味をすべて詰め込んだ「西陣オールスターズ」。いったいどんな味わいになるのか?さらに、西陣の日本茶専門店で入手した幻の抹茶を使ってグレードアップした、抹茶のかき氷にも挑戦!

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