醤油。当たり前に常備されていて、どれも同じに見えますが、その味わいは作り方でまったく異なります。日本伝統の醸造法で、１年以上もの歳月をかけて旨味を凝縮させる、そんな味と技を守る職人がいます。明治４３年創業『大徳醤油』の４代目、浄慶拓志さんです。醤油蔵があるのは、雄大で美しい自然に囲まれた兵庫県養父市。今では希少な、日本古来の天然醸造で作られるその醤油は、優しくてフルーティー、なおかつ健康に良いと評判です。浄慶さんの奮闘に密着しました。

作り方を追ってみましょう。大徳醤油の要となるのは、厳選された国産小麦と大豆。
小麦を煎って、蒸した大豆と合わせ、そこに麹菌を加え、砕かれた後、室（むろ）へ。ここで温度と湿度を管理しながら三日三晩、醤油の元となる麹を作ります。麹に食塩水を混ぜて、もろみ蔵で仕込みます。蔵に住みつく微生物と対話するかのようにゆっくりと攪拌。なかなかの力仕事が続きます。ここから１年以上。樽に仕込んだ熟成醤油の「もろみ」が完成します。もろみを絞る圧搾も、代々受け継ぐ特殊な道具を使います。

これだけ手間暇かけた素晴らしい醤油ですが、売れない時代がありました。今から１８年前、会社の危機に瀕した浄慶さんが、業績を伸ばすために取った行動とは？そして、生産が追いつかない程の人気になった今でも、浄慶さんは更なる進化を追求します。

醤油作りを生業とする一家の長男として生まれた浄慶さんでしたが、当初は蔵を継ぐ気はなかったといいます。大人になってから、彼の気持ちを一変させた出来事がありました…

４代目として大徳醤油を切り盛りする浄慶さんは今、醤油業界が抱えるある問題に着目していました。それは、醤油を絞る際に出る「醤油カス」。栄養があるのに廃棄されている現状をなんとかできないか。そこで、浄慶さんはある人気料理店を訪ねました。