京都で約１００年の歴史を紡ぐ甘納豆専門店『斗六屋』。その四代目店主の近藤健史さんが「甘納豆を若い人にも食べてもらいたい」と、開いたお店が京都市中京区にあります。種の菓子と書いて『ＳＨＵＫＡ（シュカ）』。ブティックのようなお洒落な店内に、宝石のようにディスプレイされているのは、豆や木の実など「種」から作る砂糖菓子です。中でも人気を集めるのが、クリーミーで濃厚なジェラート。日本の若者だけでなく、外国人観光客からも大人気です。

近藤さんは京都大学大学院で微生物を研究。卒業後は大手菓子店で修業し、２０１６年に『斗六屋』に入りました。ところが、自分と同世代の若者には「甘納豆はご年配向けのお菓子」というネガティブなイメージが。そのイメージを変えたい。そんな思いで作ったお店が『ＳＨＵＫＡ（シュカ）』です。

近藤さんの親友は、京都大学農学研究科の助教授である白石晃將さん。近藤さんはローマに留学している白石さんの元へ。そこで「海外で認められればインパクトが与えられる。」と思いつき、スローフードの世界大会に甘納豆を出品。しかし、イタリアでも甘納豆は受けませんでした。それではどんなお菓子が世界中で愛されているか、改めて考えました。

イタリアで食べたジェラートの美味しさに衝撃を受けた近藤さんは、ジェラート世界チャンピオンのお店で修業し、本場イタリアンジェラートの配合理論を学びました。そして、甘納豆の素材となる種を使ったジェラートを思いつきます。乳脂肪を使わない植物性ジェラート。理系脳の近藤さんは、豆やナッツの脂肪分を数値化し、ベストな状態を研究しました。５年の歳月をかけて生まれたジェラートは６種類。カカオ、カシューナッツ、ピスタチオ、斗六豆バニラ、丹波黒豆、瑞穂大納言小豆。自家製の厳選素材そのものの色と味が素晴らしい。

さて、ジェラートを作るきっかけをくれた白石さんにジェラートを食べてもらいたい。近藤さんは、季節の新作として白石さんが大好きな、よもぎ餅のジェラートを考案します。
研究を重ね「餅」の食感を追求、果たしてどんなジェラートが完成したのでしょうか？