店で使うほぼすべての野菜を自家栽培する農家にして日本料理の板前、奥田眞明さん。今回は、“土の料理人”と呼ばれる奥田さんに密着取材し、“夢のカタチ”に迫りました。

奈良県の生駒山の中腹に点在する奥田さんの農園。およそ４０００坪の畑はすべて自らの手で切り広いたという。農地からは野菜や米など約５０種類を収穫する。朝６時にはすでに畑に出でいる奥田さん。今はタラノメ、セリ、ウド、ワラビなど風味や生命力の強い野菜が旬だ。定番の野菜のほか、新しい野菜作りに挑戦したり、きのこの栽培も行っている。お客さんの「おいしい豆腐が食べたい」という一言から豆腐まで自家製というこだわりよう。だが、こだわりは食材だけではない。奥田さんの手作り魂は器にまで！弟子たちと一緒に陶芸に挑み、店で使う器の半分は自分たちが焼いたものだという。奈良で取れた野菜を奈良の土で焼いた皿に盛る。材料の野菜から器まで一環して作るスタイルに奥田さんの究極のこだわりがある。

そんな器で旬の野菜を美味しくいただけるのが、奈良・新大宮にある日本料理店「川波」。店の基本メニューは野菜をたっぷり使った「農園料理」のおまかせコースで、朝、収穫したばかりの新鮮な野菜が奥田さんのアイデアで目にも楽しい料理へと生まれ変わる。

奈良県に生まれ、奈良県で育った奥田さんは、地元の老舗高級料亭「菊水楼」で修業を積み、２４歳で独立、日本料理「川波」をオープンさせる。当時は高級な食材をふんだんに仕入れた割烹スタイル。だが、そんな奥田さんが、板前自ら野菜を育てるようになったきっかけは、「月心寺」の尼僧との出会いだった。村瀬明道尼という寺の庵主（住職）が作った精進料理の美味しさにショックを受けたという。

奥田さんの料理人人生を変えてしまった村瀬明道尼。京都と滋賀の間に位置する逢坂山にある「月心寺」では１日ひと組、昼食にのみ、村瀬明道尼の手掛ける精進料理が味わえる。「吉兆」の創業者、湯木貞一も唸った精進料理だ。

村瀬明道尼との出会いによって、土地作りから始めた恩田さんの野菜作り。そこにはまさに、“土の料理人”と呼ばれるゆえんがあった。

ようやく自分なりの野菜料理が確立できたと思えるようになった今、村瀬庵主に恩返しをしたいという奥田さん。そこで、恩人でもある村瀬庵主に自分の料理を食べてもらおうと考える。試行錯誤の末に奥田さんが献立を組んだ野菜料理を味わった村瀬庵主は、「腹が立つほど、おいしい」と奥田さんの料理を絶賛しました。