絶滅寸前の古代小麦を自家栽培して、ドイツパンを焼くパン職人の中田志穂さん。「大地の恵みをそのままパンにする」をモットーに、ドイツパンのおいしさを伝えようと日々努力する中田さんの“夢のカタチ”に迫った。

滋賀県蒲生郡日野町。この町で生まれ育った中田さんは、子供のころからお菓子作りが大好きで、高校卒業後は京都のフランス料理店に就職。洋菓子とパン作りを担当するが、おいしいパンがなかなか焼けずに悩み、「おいしいパンとは何か」の答えを求めて渡欧。ヨーロッパ各地を転々としながらパン作りを学ぶうちに、ドイツパンに出会った。洗練されたフランスのパンとは違い、無骨で素朴な見た目。雑穀がたくさん入っていて、小麦粉の種類でパンを分けるという、日本にはない考え方に驚いた。この不思議な世界を知ろうと、南ドイツの村に滞在。ホームステイしながら、３００年以上の歴史を持つパン屋で修行した。

２００６年に帰国し、元呉服屋の蔵を改造してパン屋「大地堂」をオープン。店名はドイツで学んだ“大地の恵みをそのままパンにする”という考え方から。そしてドイツで絶滅の危機にあった小麦の原種“古代小麦”を自家栽培し、その小麦粉で焼いたドイツパンを店に並べた。栽培しているのは、義兄の廣瀬敬一郎さん。ドイツパンのおいしさの秘密は、古代小麦のディンケルにあると、義理の妹から聞いて興味を持ったという。

古代小麦ディンケルで焼いたパンの噂はすぐに広まり、ほとんど予約で売り切れる人気店に。店内には小さなカフェスペースがあり、ほとんどのパンが試食できる。手製のスクラップ帳や手書きのイラストで、おいしい食べ方を紹介するほか、自らプレゼンテーションも行う。その地道な努力が実り理解を示すカフェも多く現れた。そして、ついに大きな仕事が舞い込んだ。

それは、リゾートホテルの朝食用のパンを焼くこと。『ロテル・ド比叡』のレストラン“ロワゾ・ブルー”のシェフから、ディンケルを使ったアプリコットのドイツパンをというプランを提示されたのだ。アプリコットは、これまで大地堂が手がけたことがない素材。中田さんは、師匠アルント・エアベルトの教えを胸に、新作パンに取り組む。試行錯誤しながら、初めて挑んだホテルの朝食用パンの出来栄えとシェフの評価は、中田さんのパン職人人生の大きなステップとなった。