兵庫県芦屋市にあるデリカテッセン「メツゲライ・クスダ」は手作りハムやソーセージが評判。店の商品はすべてドイツの伝統製法により手作りされたものだ。作っているのはハム・ソーセージ職人の楠田裕彦さん。今回は、伝統の製法をもとに次々と新しいものに挑む楠田さんの挑戦に密着した。

２００８年にオープンしたデリカテッセン「メツゲライ・クスダ」には、ドイツの伝統的な製法を守りながら、手間ひまをかけて現地の味を再現したハムやソーセージなどがショーケースに並ぶ。定番のほか、週替わりの商品を合わせると常時５０種類ほどの品ぞろえ。これらはすべて職人の楠田さんひとりで手作りしているという。できるだけ添加物を排し、自然の味で作る楠田さんのハム・ソーセージ作り。熟成期間は通常の数倍をかけ、昔ながら製法で肉に布をかぶせて寝かせるなど、こだわりの数々や定番商品を紹介した。

楠田さんがこの道に進んだのは、父親もハム・ソーセージを作る食肉加工業を営んでいたからで、本場ドイツで勉強したいと思ったきっかけも父親の机にあった本だった。その本を読み、ドイツの伝統的な製法に興味を持った楠田さんは、ドイツにわたって研鑚を重ね、２００４年には兵庫県の六甲に店をオープン。さらに、２００８年に芦屋にイート・イン・スペースを備えた本格的なデリカテッセンも開店した。

本場の味を伝える楠田さんのハム・ソーセージはプロの料理人たちからも支持され、様々な依頼が舞い込む。日本最年少の三ツ星シェフになった「カ・セント」の福本シェフもその一人で、福本シェフは神戸ビーフを使った生ハムをオーダー。また、創業２５０年の灘の老舗「福寿酒造」からは酒粕を使ったソーセージの依頼が・・・！楠田さんが悩みながらも奮闘する姿を紹介した。

そんな楠田さんが新たな挑戦に取りかかることに。それは、沖縄の今帰仁アグー豚を使ったハム・ソーセージ、さらには究極のサラミ作り！希少性の高い今帰仁アグー豚で作るハム・ソーセージ、そして最高のサラミの味は！？楠田さんの挑戦に密着し、その姿を紹介した。