昨年の秋、神戸北野にブーランジェリー「サ・マーシュ」がオープンした。店頭に並ぶ、およそ７０種類ものパンを作るのが、オーナーシェフの西川功晃さんだ。神戸の老舗レストラン「コムシノワ」のブーランジェリー部門で華やかな惣菜パンを次々と生み出し、スターシェフとなった西川さん。今回は、独立し、自分の店を持った西川さんのパン作りと、“和食とのコラボレーション”という新たな挑戦に迫った。
この道２５年のパン職人、西川さんは、食の世界ではスターシェフとして知られる存在。神戸の老舗レストラン「コムシノワ」のブーランジェリー部門で１４年間、腕を振るい、華麗な惣菜パンを次々と生み出してきた。それら斬新な発想から生まれるパンは注目を集め、パン業界に変革をもたらした。そんな西川さんが独立しようと思った理由とは？
自身の店「サ・マーシュ」では、パンの原点に立ち返り、生地を大切にしたパン作りを心掛ける西川さん。そんな彼のパン作りの師匠は、芦屋に本店のある「ビゴの店」のビゴさんだとか。ビゴさんが西川さんの修業時代について語った。
また、地域に根差したパンを作りたいという思いが詰まった店「サ・マーシュ」での、ユニークな販売スタイルも紹介。それは、日本でよく見られる、セルフでパンを選ぶ仕様ではなく、お客さんと対話しながらパンを選んでもらうというもの。そんななかからヒントをもらい、生まれたパンも紹介。
日本人の食卓に合うパンを作りたいと、米粉のパン「コメ・パーネ」を作った西川さん。コメ・パーネは、うるち米ともち米を使った、パンであってパンでない、新しいパンで、ふわふわ＆もちもち、そして、しっとりした食感が好評の一品だ。コメ・パーネを広めようと、和食とのコラボレーションを考えた西川さん。そこで彼が訪れたのは、京都の料亭「菊乃井」。はたして、和とのコラボは実現したのか？西川さんの奮闘を追った！