昨年９月、大阪の西天満にオープンした「ビーフン東」。２０年ぶりに大阪に名店の味が戻ったと話題になった。ランチタイムになると、店の名物、汁ビーフンと中華ちまきを求めて多くの客が足を運ぶ。復活させたのはオーナーシェフの若き３代目、東浩司さん。今回は、新たな一歩を踏み出した東さんのレストランを取り上げ、中国料理の新しいスタイルを目指す彼の挑戦を紹介した。
「ビーフン東」の名物は、汁ビーフンと中華ちまき。汁ビーフンは、喉越しのよい独特の弾力がある麺と、コクがありながらあっさりとした味わいの自家製スープが女性に大人気。一方、中華ちまきは秘伝の自家製ダレが絶品の味を生み出す。この２つの味は、２０年前まで今と同じ場所にあった「台湾料理の東」の名物だった。
戦時中、台湾で料亭を営んでいた東さんの祖父が、戦後、この地に店をオープン。その味は長い間、大阪の人々に愛された。だが、東京で同じ台湾料理を営んでいた親戚が急死。祖父が店を継ぐことになり、大阪の店はやむなく閉店となった。そして、２０年の歳月を経て、昨年秋、店はリニューアルし、再オープン。その伝統の味は３代目の東さんに受け継がれた。実は、東さんは東京・新橋にある「ビーフン東」の総料理長も兼任する。東京と大阪を行き来する忙しい日々だが、そんな彼の仕事ぶりを紹介した。
名店の味を守りつつ、中国料理の新たなスタイルを目指す東さん。大阪にオープンした店も、かつての店とは異なり、夜はワインが揃うビストロとして営業する。中国の家庭料理とカジュアルなフランス料理が楽しめるが、レシピはすべて東さんが作りあげたとか。さらに、地下の「ビーフン東」の復活と同時に、１階にもレストランをオープン。ここでは今までにない新しいスタイルの中国料理を提供している。それは、伝統的な調理法に新しいアイデアを融合させたメニューであり、日々、新作メニュー作りに奮闘する。
そんな東さんが、これまで使ったことのない食材“猪肉”に挑む。京都府綾部市に料理人をうならせる極上の猪肉があると聞き、綾部市に猟師さんを訪ねる。番組では、新作メニュー作りにとりかかる東さんの姿を追い、完成したメニューを紹介した。