今年の３月、大阪西区のオフィス街に新しいスタイルのレストランがオープンした。日本古来の発酵保存食品“塩麹”にこだわった「発酵食膳　ホゾン」で、メニューと調理を担当しているのが自然食料理研究家の上木めぐみさんだ。今回は、上木さんの塩麹を使ったレシピの数々を紹介し、彼女が新たに注目する伝統保存食品を使った料理教室開催にまい進する姿を追った！
日本古来の発酵保存食品にこだわるレストラン「発酵食膳　ホゾン」。今話題の塩麹をメインに使っているが、麹に塩を加えて発酵させた塩麹は、肉や野菜、焼き物や煮物にも使える万能調味料だという。上木さんの作るメニューは、素材の美味しさをシンプルに活かすため、味付けはほとんど塩麹のみ。野菜をふんだんに取り入れたヘルシーな日替わりランチは好評で、連日、多くの女性客で賑わっている。
ランチタイムが終わると、休む間もなく、食材の仕込みに取り掛かる上木さん。発酵保存食は手間をかけてこそ、持ち味を発揮するという。鶏の唐揚げにしても、鶏肉を２日も前から塩麹に漬け込み、熟成させる。もちろん、塩麹は上木さんの自家製で、とことんこだわっている。そして、上木さんのもう一つのこだわりが「お米」。京丹後の個人農家から直接、仕入れ、その日に使う分だけを精米するとか。
プライベートでは子育てにも全力投球し、自宅でも発酵食にこだわる日々。彼女が発酵食にこだわるようになったキッカケとは！？また、忙しい日々の中でも市場巡りを楽しみにしている上木さんが、お気に入りの木津市場を散策。折しも、イベントの真っ最中で大勢の人が集まっていた。人々が食べ物で集い、それを楽しむことが大切だと感じるという上木さんは、かねてから注目していた伝統保存食を使って料理教室を開催することに！彼女が着目していた日本古来の伝統保存食とは・・・！
料理教室開催に向け、最も信頼しているという漬物店を訪ねる上木さん。添加物を一切加えない、昔ながらの製法にこだわる漬物店で、上木さんが注目する日本古来の伝統保存食を使った料理を店の奥さんに教えてもらった。
番組では、料理教室の準備に奮闘する上木さんの姿を追いながら、料理教室当日の様子も紹介した。