“伝説のベーカリー”ともいわれ、日本全国からパン好きの客が訪れるベーカリーが京都府宇治市にある。小さなパン屋にはお客さんがひっきりなしに訪れ、パンは作るそばから売れていく。そんな「たま木亭」のオーナー、玉木潤さんは、この道２０年のパン職人。今回は、玉木さんの作るパンの魅力と新作作りを紹介。玉木さんが宇治の老舗のほうじ茶を使ったパン作りに挑む試練の日々に密着した。

パン好きの間では“日本一のパン屋”とも囁かれる「たま木亭」。店には菓子パンをはじめ、ハード系やソフト系、総菜パンまで、およそ８０種類ものパンが並ぶが、なかでも一番の人気はカレーパン。週末には１日に５００個以上を売るほどの人気ぶりだ。パン作りに関しては一切の妥協を許さないという玉木さんが最も気を使うのは、生地作り。たとえばバゲットは、小麦粉に熱湯を注いでこねる、湯ごね製法で生地を作る。これが、玉木さんのバゲットのもっちりとして美味しい口当たりのヒミツだ。

全国に名前が知られる「たま木亭」だが、店舗を増やすこともなければ、百貨店の催事に出店したことも、レストランに提供することもない。実家もパン屋だった玉木さんは、パンの名店「ドンク」で修業し、世界中のパン職人が技を競う「クープ・ドュ・モンド」に日本代表として出場。４位に入賞し、世界に腕を認められた。その後、２００１年に独立し、夫婦で店をオープンする。

パン作りにおいては、思いついたイメージを思いどおりに形にできる技術と同時に、独創的なアイデアやセンスで多くのファンを掴んできた玉木さん。そんな彼が、今回、宇治ならではの名産品“ほうじ茶”を使ったパン作りに挑む。使うほうじ茶は、平等院近くにある創業１５０年の老舗「中村藤吉本店」のもの。この店のほうじ茶ゼリイの美味しさに感激した玉木さんは、ほうじ茶を使ってパンを作りたいと「中村藤吉本店」の社長に直接、お願いしたとか。快諾してもらったものの、玉木さんの試作品に次々とダメ出しをする社長。ほうじ茶の味が薄く、良さが出ていないというのだ。だが、ほうじ茶の味と香りを強くすると、逆に小麦の味と香りが負け、パンの良さが出ない。茶の老舗のこだわりとパン職人のこだわりが激突！思わぬ試練に直面する玉木さん。試行錯誤を繰り返し、ようやくほうじ茶パンは完成した。