大阪市西区にある靱公園界隈は、江戸時代、昆布や鰹節を扱う乾物問屋が軒を連ね、海産物市場もあった。しかし、戦後鰹節屋は姿を消し、今、残るのは「靭鰹節店」一軒のみ。その３代目として、店の奥で鰹節を削るのが宮章雅さんだ。今回は、日本が誇る食文化、ダシの良さをもっと広めたいと奮闘する宮さんの仕事を紹介しながら、彼の取り組む、昆布とかつおを一つにした合わせダシのとれるダシパック開発に密着した。
料亭や割烹をはじめ、様々な店からのオーダーを受けて、鰹節を納めている「靭鰹節店」。店のオーダーに合わせて、わずか０．０３ミリのレベルで薄さを調節しながら、得意先の希望通りの薄さに削る。自ら刃研ぎを行うのは、削り方で香りがまったく異なるため、理想の香りを出すためだとか。まさに、料理人が刃物にこだわるのと同じ。そんな宮さんの職人技に迫った。
和食においてダシは料理の要になるものであり、そのもとになる鰹節はとても重要な役割を果たす。関西の和食の名店の味を支える「靭鰹節店」。創業は昭和２８年に宮さんの祖父が立ち上げ、現在は母と姉の家族３人で切り盛りしている。
鹿児島の指宿には、店の鰹節のほとんどを仕入れている、伯父が営む鰹節の工場がある。工場を訪れ、取引先の細かな注文を伝える宮さん。一本の鰹節ができるまでには３～４カ月もかかるとか。そんな鰹節作りの工程を紹介した。
一般家庭にダシの良さを知ってもらいたいと、以前は卸専門だった店で小売も開始。そんな宮さんが美味しいダシの取り方を紹介した。
ダシの良さを広めるため、ダシパックの開発にも取り組む宮さん。５年前に開発したが、その第２弾の開発に挑んだ！今回は、昆布とかつおを一つにした、合わせダシのとれる、これまでにないダシパックを作りたいという。だが、通常は昆布のあとに鰹節を入れるのがセオリーであり、同時に入れるということは、プロにはありえないとか。試行錯誤を重ね、ダシパック作りに奮闘する宮さんを追った。