京都府立植物園の近くにあるテナントビルの一角に、この秋オープンした「蕎麦ＹＵＫＩ」は、こだわりの本格手打ち蕎麦がいただける店。蕎麦を打つのは、女性蕎麦職人の光保珠里さんだ。今回は、蕎麦の本場・信州で運命的ともいえる蕎麦と出会い、蕎麦職人になった光保さんの蕎麦作りを紹介。そして、京都らしい蕎麦を作りたいと、生まれ育った京都の食材を使った創作蕎麦作りに挑む姿を追った。
最高の材料を使い、自家製粉した蕎麦粉で丁寧に蕎麦打ちをする光保さんの蕎麦は、塩で味わうと風味も楽しめると評判の美味しさだ。伝統を守りながら、新たな感性で創作蕎麦も生み出す光保さん。香りのよい赤紫蘇ジュースを飲んだときに思いついたという赤紫蘇蕎麦など、創作メニューも豊富だ。
京都で３年間、修業をした光保さんは、忙しい修業中も暇を見つけては信州を巡り、蕎麦を食べ尽くした。それは店をオープンした今も変わらず、勉強熱心。今回は新蕎麦を求めて、師匠のいる「蓼山亭」へ向かう。師匠の蕎麦作りは畑での土作りや種まきに始まり、蕎麦を自家栽培。そして、自家製粉にこだわり、美味しさを追求している。そんな師匠のこだわりを受け継いだ光保さんが、運命的ともいえる師匠の蕎麦との出会いを語る。京都に帰ると、早速、師匠から分けてもらった新蕎麦を使って蕎麦作り。さらに、新蕎麦で創作メニューのピザも作る。
蕎麦屋のイメージを変えたいと、店をとてもオシャレな造りにした光保さん。オリジナルのガラスの器を使っており、浜松在住のガラス作家、栗原瑠璃華さんにオーダーしている。栗原さんの元を訪ね、新作の器の打ち合わせをする光保さん。というのも、蕎麦の新作作りに取り掛かろうとしていた。
「新作の蕎麦は京都らしい蕎麦にしたい」という光保さんが考えたのは、京都の食材を使うこと。それは“湯葉”と“漬物”！光保さんは新作の創作蕎麦を、信州から初めて店に来てくれる師匠に最初に食べてもらいたいと考えており、初めて店を訪れる師匠に「湯葉と漬物の蕎麦」を捧げた。