京都府亀岡市にある京漬物の「初代　亀蔵」は、千枚漬け、柴漬、すぐきの三大京漬物をはじめ、様々な創作漬物が並ぶ店。それらを作るのは、店主でもある西村貴之さんで、およそ２５０年続く老舗漬物店で修業したベテラン職人だ。今回は、西村さんの手による新感覚の創作漬物の魅力を紹介。そして、日本最大級の食の展示会で西村さんが発表する新商品“漬物ジュレ”作りに密着した！
西村さんの作る漬物のなかでも、ひと際、目を引くのがユニークな創作漬物の数々。一番人気はトマトの浅漬けをゼリー寄せにした「柚子トマト」で、ほんのり柚子の香る甘酢が素材の甘みを引き立てる一品だ。パスタに絡めたり、デザート感覚で食べたりと、楽しみ方は様々で、大勢のファンがいる。また、カボチャやフルーツなど、試作品も含め、様々な素材を試してきたという西村さん。
西村さんがこの世界に入ったのは、高校を中退した１５歳のとき。やんちゃだった彼を両親が老舗の京漬物店で働かせようと決めたことがきっかけだった。店に惣菜部門があったため、ベテランの料理人に日本料理を学んだ経験が創作漬物作りにも生きているという。だが、工場長だった３１歳のときに店は経営難のため、突然、廃業。「２５０年の老舗の味を残したい」と、西村さんは当時の従業員とともに「亀蔵」を立ち上げた。老舗の味を受け継ぎ、店の製法を守り続ける京漬物は健在だ。
「漬物を、もっと身近な存在にしたい」という西村さん。そこで、東京で行われる日本最大級の食の展示会に参加することに。約１４００社が出展し、バイヤーなどおよそ８万人が来場する「スーパーマーケット　トレードショー」で、新商品を発表する！西村さんが考えているのは、なんと、ジュレタイプの漬物。調味料としても使える“漬物ジュレ”だという。試作品は、西村さんが所属する、食に携わる職人たちの集まり「京都味職倶楽部」の面々に試食してもらい、感想を反映させ新商品を完成させた！！