昨年の７月に神戸市東灘区にオープンした「淡路のビストロ　ｍａｎｋｉ」は、肉も野菜も魚介類も、すべて淡路島産にこだわったビストロで、オーナーシェフの今井万喜さん自らが淡路島の生産者と直接、つながっている。そんな今井さんが店で迎える初めての春。ロールキャベツが自慢であり、春キャベツの季節を待っていたという今井さんが作る初めてのロールキャベツメニューや、淡路島の春を満喫できるランチコース作りに挑む姿を紹介した。
淡路島産の食材にこだわる今井さんのメニューは、どの料理にも、どこかに淡路島産の食材が使われている。淡路和牛をじっくりと煮込むビーフシチューは、まさに、淡路島の食材との出会いがなければ生まれなかった看板メニューだ。というのも、かつて修業したフレンチレストランのビーフシチューに魅了され、その味を習得したいと思った今井さんは、９年間の修業でレシピを受け継いだ。独立するにあたって、自分なりの美味しさを加えたいと考えていたところ、出会ったのが淡路和牛だった。これを煮込むことで、師匠の味とは異なる、自分なりの美味しさを表現できるようになったという今井さん。そこから淡路島産の食材に魅かれはじめ、野菜を仕入れる際に出会ったのが、熱い思いの生産者、清野充大さんだった。淡路島に農園を持ち、明石の自宅で八百屋を営む清野さん。彼との出会いにより、若い農家の青年たちを紹介してもらった今井さんは、ますます淡路島の食材に魅了されていった。清野さんの野菜のなかでも、とりわけ淡路島産の魅力が詰まっているのは玉ねぎで、淡路島産玉ねぎのキッシュは玉ねぎの甘さが際立ち、女性に大人気。また、魚介類も淡路島産のものを使用。鳴門の鯛は素材の美味しさをストレートに生かし、カルパッチョに仕上げるが、これまた食通を唸らせるほどの絶品だ。
そんな今井さんが、昨年７月に店をオープンしてから初めての春を迎える。長い間待っていたのが、淡路島の春キャベツ。というのも、今井さんはロールキャベツ専門店をしたかったというほど、ロールキャベツに自信がある。店のメニューに加えるなら、春キャベツのシーズンからと決めていたという。さらに、淡路島の春を満喫できるランチコース作りにも取りかかる。そこで、コースメニューのヒントを見つけようと、淡路島の清野さんのもとを訪ねた今井さん。清野さんに紹介された若い生産者と出会い、食材を探してランチコースを完成させた。