大阪の千里万博公園のそばにある人気のベーカリー「ミル・ヴィラージュ」。陳列棚には毎日、およそ８０種類ものパンが並ぶが、なかでもおいしいと評判なのが季節の野菜をぜいたくに使った野菜パン。作っているのは、"世界一"の称号を持つパン職人の渡辺明生さんだ。今回は、渡辺さんこだわりの野菜パンの魅力を紹介。そして、高知県の野菜と和の食材を使った渡辺さんの新作パン作りを追った。
渡辺さんの作る野菜パンは、素材が持つ風味や食感を最大限に生かした独創的なもの。そんな野菜が主役のパンを作れるのは、採れたてを届けてくれる生産者がいるからこそ。野菜の多くは大阪や高知県から仕入れているとか。そのため、店頭でも野菜を販売しており、野菜だけを買いに訪れるお客さんも。
個性豊かなパンでパン好きを魅了する渡辺さん。もともとはパティシエとして働いていたが、大手メーカーのパン職人に転職。そこで飾りパンの技術を磨き、２００２年には"パンのワールドカップ"と呼ばれる世界大会に日本代表チームのメンバーとして出場し、飾りパン部門で優勝した。そして、７年前に独立し、生まれ育った千里にベーカリーをオープン。今では朝７時からお客さんが詰めかけるほどの人気店になった。
現在は野菜を使ったユニークなパン作りに情熱を注ぐ渡辺さん。そのきっかけは、「なにわの伝統野菜」のひとつ、「吹田くわい」と出会ったことだったという。大阪に伝統野菜があると知り、パンとのコラボレーションにチャレンジ。パン職人としての人生を変えたのが、吹田くわいとイチジクを使った野菜パンだった。そのほか、「大阪しろな」や「田辺大根」「金時人参」など、「なにわの伝統野菜」を使ってこれまでにないパンを生み出してきた。そんな渡辺さんのパン作りを紹介。
「なにわの伝統野菜」の他に、渡辺さんが興味を抱いているのが高知の野菜。４年前から高知県で「飾りパンコンテスト」の審査員や講習会の講師として高知を訪れるようになり、高知野菜と出会った渡辺さん。そんな高知の野菜と和の食材を使った新たなパン作りに挑んだ。
早速、高知の野菜探しを開始。"シニア野菜ソムリエ"の資格をもち、高知野菜サポーターを務める野口知恵さんの案内で農園や果樹園を訪ね、ミニトマトの新品種「スウィーティア」と、かんきつ類の栽培が盛んな高知県を代表するフルーツ「文旦」をセレクトする。さらに、高知で作った「天日塩」もチョイスし、和の素材を活かした新作パンを完成させた。