観光名所の多い京都市東山区にあるミシュラン２つ星の名店「祇園にしかわ」は、今、京都で注目を集める懐石料理の店。腕を振るうのは、店主の西川正芳さんで、京料理の次世代を担うといわれている。そんな西川さんの料理の魅力を紹介し、高級食材の「間人ガニ」を使った新作料理に挑む姿を追った。
日本の良さを感じさせる数寄屋造りの建物に入ると、檜の一枚板を使った大きなカウンター。全ての席から坪庭が眺められる設計は、料理はもちろんのこと、空間も含めてお客さんに心から楽しんでもらいたいという西川さんの思いが込められている。そんな西川さんの料理は、確かな技と遊び心あふれる感性を活かした、四季の彩りを感じさせる料理であり、まさに極上のエンターテインメント。旬の食材を少しずつ、たくさんの種類を味わうのが料理店で食べる醍醐味だという西川さん。月替わりのコースは高級食材を惜しげもなく使い、調理法や盛り付け、器にもこだわり、五感に訴える料理を提供している。
京都の室町に生まれ、着物の絵付けをしていた祖父に連れられて日本料理の店へ通っていたという西川さん。高校卒業とともに料理の世界に入り、修業時代に大きな影響を受けたのが、現在、京都で一番予約を取るのが難しいとまでいわれる「祇園さゝ木」。全国にその名が知られるミシュラン２つ星の名店で、主人の佐々木浩さんによる斬新かつ独創的な料理が評判だ。そんな佐々木さんから料理と向き合う姿勢、お客さんに対するおもてなしの心を学んだとか。その後、２００９年に独立し、時をおかずにミシュランの星をつかんだ西川さん。今や、京料理の次世代を担う料理人として注目を集める存在となった。
「祇園にしかわ」のコースは月替わり。西川さんは１２月の料理に高級食材として知られる「間人ガニ」を選ぶ。間人ガニは、京丹後市間人で水揚げされる松葉ガニで、品質、味ともに最高級といわれている。間人ガニを使うのは初めてという西川さんは、師匠の佐々木さんに仕入先を紹介してもらい、いいカニと出会えて大満足。京都に戻って、早速、新作作りに取りかかる。お客さんを楽しませるための工夫が隠された間人ガニ料理が完成した。