いま、京都で最も勢いのあるイタリアンレストランと評判の「チェンチ」。昨年の１２月、繁華街の喧騒から離れた岡崎にニューオープンし、瞬く間に人気店となった。オーナーシェフの坂本健さんはスタッフとともに内装も手掛けたほどのこだわり派。そんな坂本シェフの料理や店へのこだわりを紹介し、新年の幕開けにふさわしい新メニュー作りを追った。
「チェンチ」の特徴は、坂本シェフの素材の味を最大限に活かした料理と、ユニークな内装。なかでも、店内に通じるトンネルのような造りは、ひとつひとつのレンガを積み上げたもので、レンガはうねっているように斜めに積み重ねられている。これは、岡崎の名所のひとつで明治時代のレンガ建築「ねじりまんぽ」を再現したもの。ねじったように積み上げられた「ねじりまんぽ」の工法は謎めいており、建築ファンにも注目されている。京都生まれの京都育ちという坂本シェフは、１５年来の知人のアーティストから、「せっかく岡崎に店を出すなら」と、「ねじりまんぽ」の再現を提案されたとか。そこで、スタッフとともに信楽へ行き、なんと、自らレンガを焼いて、製作。さらに、築１００年以上の日本家屋をおよそ半年かけて改修した。そんなシェフたちの手作りレンガのトンネルは店内へと導く非日常の空間を演出している。なぜ、坂本シェフは自分たちの手で店を作ることにこだわったのか？オープン前の繁雑な作業から、当初の予定よりも３か月遅れとなったオープン当日の慌ただしい様子までを紹介した。
かつて、坂本シェフは京都で予約の取りにくいレストランとして知られるイタリアンの名店「イル・ギオットーネ」で、カリスマオーナーシェフの笹島保弘さんのもと、片腕として働いていた人気シェフだった。２００５年からは料理長に就任。やがて、「イタリアンの枠を超えた料理とサービスでお客さんをもてなしたい」と考えるようになり、自らの店を持つことを決意した。
現在は、「イル・ギオットーネ」時代に培った全国の生産者たちとのネットワークを駆使し、新しい料理を生み出す坂本さん。お客さんからの要望が高かったランチメニューも考案。さらに、新年の幕開けにふさわしい一皿への取り組みをスタートさせた。
レストランのグリーンを担当し、稲作と野菜作りをしているという庭師からの勧めで、インドネシア発祥の大豆発酵食品「テンペ」を作る職人を滋賀に訪ねた坂本さん。テンペは大豆の持つ栄養に加え、発酵菌の働きで生まれた栄養素を摂取できる、とてもヘルシーな食材だ。しかし、イタリアンで使われることはまずない。そんな新食材と出会い、新年にふさわしいチャレンジ！新たな一皿を完成させた。