昨年１１月に大阪市中央区のビジネス街にオープンしたうどん店「青空blue」は、自家製粉のうどんを出す、全国的にも珍しい店だ。オーナーは元そば職人の松井宏文さんで、いまはうどん作りに情熱とこだわりをもっている。今回は、そんな松井さんのうどん作りを紹介。新たな小麦の実を求め、新作のうどん作りに奮闘する姿を追った。
埼玉の農家から取り寄せた小麦の実を、毎日、自家製粉している松井さん。赤茶けた色をした小麦の実の本来の甘味や香り、旨味が最大限引き出されるように、粗挽きにしているという。そば用の石臼で少しずつ挽いた小麦粉には水と塩を加えるのみ。その日その日の一杯のために、決まった配合率はなく、どの行程も最後は手の感覚を頼りに仕上げている。一方、製麺は機械を使う。小麦の味をダイレクトに感じてほしいという松井さんのうどん作りを紹介。
元々は、そば打ち職人だったという松井さん。友人から芦屋の「土山人」というそば屋を紹介してもらい、訪ねると、「初めて食べ物で感動した」という。衝撃を受けた松井さんは、店主の渡邊さんのもとで修業し、１５年。蕎麦打ちのすべて、経営、人材育成など様々な事を教えてもらい、昨年８月に退職する。いずれは独立し、自分の店を持ちたいと考えていた松井さんだが、そば屋では「土山人」のマネごとになってしまうと考え、うどんに切り替えたという。
昨年１１月に「青空blue」をオープンさせた松井さん。店の近くにワンルームマンションを借りており、子供と妻の待つ家に帰るのは週末だけだという。そこには店を出すことへの覚悟がうかがわれる。
そんな松井さんは全国の小麦を仕入れ、食べ比べをしてもらえるように奮闘中。今回は、製麺したうどんを持って三重県津市の製粉工場を訪ねる。新たな小麦の実を紹介してもらうためだ。持参した小麦粉やうどんを社長に食べてもらうと、小麦の卸の快諾を頂く。そして、新作のうどん作りに奮闘！松井さんの作る、４月という季節を感じるうどんが完成した。