琵琶湖の北側に広がる余呉湖のほとりに、全国から食通が集まる「徳山鮓」がある。日本古来の鮓の原点、なれずしをはじめ、ジビエや山菜、湖魚を使った郷土の伝統料理が評判の美食の宿だ。
昨年末、店の味を父から受け継ぐために厨房に入ったのが、若き女性料理人の徳山舞さん。今回は、食通を唸らせる「徳山鮓」の驚きの料理を紹介しながら、舞さんの奮闘を追った。
「徳山鮓」は、展望露天風呂を備えたオーベルジュであり、宿泊が可能な美食の宿。厨房を取り仕切るのは、舞さんの父、浩明さんで、自らを“発酵人”と称し、なれずしなどの伝統の発酵食を現代風にアレンジした料理をお客さんに提供。
昨年末に厨房に入った舞さんはまだ２３歳だが、京都の割烹「祇園川上」で４年半にわたって修行し、腕を磨いた一人前の料理人だ。そんな彼女が店を継ぐ決心をした。
「徳山鮓」で使う食材はすべて地元でとれる旬のもの。自らの手で収穫するものもある。この日は余呉湖で鰻を獲り、山で実山椒や山菜を収穫する徳山さん父娘。店に戻ると、店の名物でもあるふなずしの仕込みに取りかかる。
実は、この時期がふなの収穫期で、ふなが大量に届いていた。舞さんにふなずしの作り方を指導する浩明さん。
ふなを使ったなれずしは滋賀県の郷土料理だが、浩明さんがなれずしを作るようになったきっかけは、発酵学者であり、農学博士の小泉武夫さんと出会ったことだった。
小泉博士は、１９９４年に滋賀県余呉町に発酵の研究所を設立。世界各地に伝わる伝統的な発酵料理を研究する発酵学の権威だ。小泉博士と出会った浩明さんは発酵料理を研究し、故郷に豊富な発酵料理があることに気付いたという。
そして、ふなをはじめとする川や海の幸を手間ひまかけてじっくりと発酵させる秘伝の製造方法をあみ出した。一般的にはクセが強く、苦手だという人も多いふなずしだが、そんな想像を裏切るような深い旨みのある味。
看板メニューでもあるふなずしが入った、美食家たちを唸らせる夜のコース料理を紹介。
この夏、初めてふなずしの仕込みに挑んだ舞さん。父の浩明さんは舞さんに新たな夏のコースを考え、お世話になった京都の師匠を招待してはどうかと提案する。早速、新しいコースを考える舞さん。
地元の食材を使った舞さん渾身のコース料理を、師匠に振る舞った。