大阪・豊中市の閑静な住宅街の一角で、発酵料理の教室を開く発酵料理人の中川奈央さん。自らを発酵の伝道師“醸せ師”と呼び、発酵を追求している。今回は、中川さんが研究する日本古来の食文化“発酵”について紹介。そんな彼女が東北で出会った秘伝の味で新たな発酵食メニューに挑む姿を追った。
中川さんの発酵料理教室「シェ　ヌイユ」では、日本ならではの食文化、発酵を家庭に広めようと、基礎知識の勉強から教えている。食べ物が発酵する仕組みや、その効果などの理論を身につけてもらい、その後、実践。あらゆる食材のうま味を引き出す発酵調味料の「ひしお」作りに取りかかる。ひしおを使った簡単レシピの紹介や糠床教室など、様々なジャンルがある発酵料理教室は人気を博している。
安全でおいしい料理を提案する中川さん。その原点は幼い頃からのアレルギー体質で、厳しい食事制限があったという。ヨガやピラティスのインストラクターだった中川さんは、今から５年前にインドへ。インドの伝統的医学を身につけ、食事による体質改善の重要性を実感した彼女は、帰国後に醸造料理人のもとに弟子入りし、発酵学を学んだ。 今では発酵の伝道師“醸せ師”を名乗り、各地でセミナーなども行っている中川さん。さらなる取り組みとして、「雑穀ひしお」を試作中。島根県松江市にある昔ながらの醤油の醸造元と共同で、現在、試作を繰り返している「雑穀ひしお」を紹介。
様々な取り組みをする中川さんの次なる挑戦は、新たな発酵食メニューの考案。京都・祇園に新しくオープンする新感覚のラーメン店から、メニューのひとつを任されたのだ。それは、シメのラーメンの前に、お酒とともに楽しめる前菜メニュー。中川さんが考えたのは、青森に住む９０歳の成田ミサさんに教えてもらった津軽の伝統食「すしこ」だ。早速、試作してみるが、どこか違和感を感じた中川さんは、津軽へ飛んだ！
地元では“漬物名人”として有名な成田おばあちゃんに改めて、すしこの作り方を伝授してもらった中川さんは、独自のアレンジを加え、こだわり抜いた前菜メニューを完成させた！