観光客で賑わう京都・祇園の風情ある路地の一角に、お茶屋風の外観が美しい新しい店がある。看板はなく、暖簾の隅には「山地陽介」の文字。この店は、フランス三大シェフのもとで腕を磨いたフレンチの新星、山地陽介さんが今年の６月にオープンした。今回は、山地さんのこだわりの料理の世界を紹介し、新作メニュー作りに密着した。
お茶屋風の外観から一転、モダンで明るい空間が広がる落ち着いた店内では、オープンキッチンのセンターに立つオーナーシェフの山地さんが腕をふるう。和の器に盛られるのはフレンチらしからぬ、独創的な料理の数々だ。
山地さんが料理人を志したのは、高校時代、料理人志望の親友に付き添い、有名なフレンチシェフの講演会に行ったことがきっかけとなり、東京の調理師専門学校へ。ホテルオークラ東京に就職し、４年間勤めたのちに渡仏した山地さんは、フランス料理界の最高峰、ポール・ボキューズが開いた料理学校で学ぶ。その後はフランス三大シェフの店を渡り歩いて修業。史上最年少で三ツ星を獲得した巨匠、アラン・デュカスの店から、“世界一星を持つシェフ”として知られるジョエル・ロブションの店へ。そこで下っ端からスーシェフ（副料理長）にまで上り詰めた山地さん。さらに、パリの三ツ星レストランでいま最も予約が困難といわれるパスカル・バルボの店で腕を磨き、最後の２年間は、「パリ９区を美食の街に変えた」とまで言われた店「ロフィス」で腕をふるった超実力派だ。そんな山地さんが１１年間の修業を終え、今年の６月、京都に自分の店をオープンした。
フランスでの経験や様々な出会いを通して学んだことを料理に活かしているという山地さん。そんな出会いのひとつ、フランス時代に学んだ料理学校の恩師が京都の専門学校で公演を行うために来日した。
山地さんのお店のスタッフは５人。なかでも、フロアを取り仕切る支配人の実家が奄美大島で鮮魚店を営んでおり、新鮮で高品質な魚を「息子価格で卸してくれる」とか。その魚介と京都の名店の熟成肉を使い、山地さんが新作メニューに挑んだ！