大阪の空の玄関口、関西国際空港を望む海岸沿いの副都心「りんくうタウン」で、キッシュの美味しいカフェ「フラワー・ビー」を営む山﨑こず恵さん。カフェのオーナーシェフであり、国内でまだ数少ない“アクティブ野菜ソムリエ”でもある。こず恵さんの焼くキッシュには吟味された大阪泉州のフレッシュな素材がぎっしり。今回は、泉州の味を広く伝えようと奮闘するこず恵さんに密着した。

キッシュとは、タルト生地やパイ生地にさまざまな食材をたっぷりと閉じ込めたフランスの郷土料理。こず恵さんが作るキッシュは、そのほとんどに地元泉州の季節の野菜やフルーツ、海産物、肉類など、泉州でとれた食材がふんだんに使われている。

なかでも、野菜に関しては、国内でもまだ数少ない“アクティブ野菜ソムリエ”の資格をもつこず恵さん。これは、野菜の普及に対し、具体的な成果を上げて活躍する野菜ソムリエに与えられる称号だ。こず恵さんの功績のひとつは、２０１４年に泉州の特産物、泉州水なすを調味料化した「泉州水なす塩」の開発。泉州の水なすとレモンの皮を乾燥させ、ミネラル成分が高いフランス産のゲランド塩と混ぜ合わせたもので、水なすで染まった紫色が美しい。自家製の泉州水なす塩はサラダや揚げ物、海産物などとも相性が抜群だ。

こず恵さんと泉州水なすとの出会いは、結婚後、ご主人の故郷である泉州へやって来たことがきっかけ。フルーツのような味に魅了され、実際に畑を訪ねたこず恵さん。見た目も艶やかな泉州の水なすに魅かれ、そのほかの泉州の食材の魅力にも気づいたという。地元の食材に目覚めたこず恵さんはブログを中心に泉州の食を紹介し、２００９年にはカフェをオープン。泉州の味をもっと知ってほしいと、こずえさんが作り始めたキッシュの数々を紹介。

そして、泉佐野市の農園で行われるキャベツの収穫祭では、甘みの強い松波キャベツを使ったキッシュを作ってふるまうなど、イベントにも積極的に参加する。

さらに、「泉州水なす塩」のレシピ集を作成。「泉州水なす塩」の購入者に無料配布する冊子で、「泉州水なす塩」に関心をもったシェフたちとともに考案した。レシピ本の配布イベントを行うことになり、春を呼ぶ新作キッシュでおもてなしをしようと決めたこず恵さん。「泉州水なす塩」を使って作る春を呼ぶおめでたい新作キッシュを完成させた。