大阪有数のビジネス街にしてランチ激戦区の本町で、昨年１１月にオープンしたうどん専門店「KONA×MIZU×SHIO」。オーナーはうどんシェフでもある白川和さん。５０歳でサラリーマンから転身し、念願の店を開いた。今回は、白川さんのこだわりのうどん作りを紹介。さらに、ミシュラン一つ星の名店とコラボし、新作に挑む姿を追った。

うどん店とは思えないほどオシャレな店内でいただくのは、斬新かつ独創的なうどん。なかでも、２種類のつけだれでいただくつけうどんは、一皿にいろんな楽しみを盛り込んだ、遊び心あふれるメニューだ。オープンするやいなや、関西のうどん業界に衝撃を与えたのは、白川さんの作るうどんそのもの。独特のもちもち感がある麺は、これまでに食べたことのない食感と評判で、同業者からも注目されている。そんな白川さんのこだわりのうどん作りを紹介。

白川さんは大阪生まれの大阪育ち。１８歳の頃に料理の道に進み、３０歳を過ぎるまでは様々なジャンルの店で修行し、腕を磨いた。その経験を活かし、飲食店のプロデュースに携わるうちに、いつしか自分の店を作りたいと夢見るようになったという。そして、５０歳で転身。なぜ、うどんを選んだのか？そこには、白川さんの人生を変えるほどの大きな出会いがあった。

白川さんがうどんを極めようと決意した原点ともいえる店が岐阜県の多治見市にある。創業８２年の歴史がにじむ趣ある佇まいのうどん店「信濃屋」は、東海地区のうどん業界で知らない人はいないとまで言われる人気店。２代目の店主、滝さんの作るうどんを紹介した。

うどんの新作メニューを作るため、心斎橋にあるミシュラン一つ星の名店「おおさか料理　浅井」を訪ねた白川さん。１５年の付き合いになるというご主人の料理とコラボした新作メニューを考案中。その料理とは、上質の牛ロースを使った「レアすきやき」だ。これをアレンジする。奮闘の末、試食会を開き、プロたちの意見に耳を傾ける白川さん。さらに、岐阜から滝さんも来てくれた。