昨年４月、大阪の西天満に隠れ家的な雰囲気のイタリアン「リストランテ・ドゥエ・フィオーリ」がオープン。オーナーシェフは、関西を代表するイタリアンの名店「ポンテベッキオ」で１８年間、腕を振るった土谷哲平さん。自身の店では日本の季節感にこだわり、和の技法も取り入れる。さらに、料理とワインのペアリングを提案し、提供。今回は、土谷さんのこだわりの料理をはじめ、師弟関係など周囲の人たちとのかかわりも取り上げながら、土谷さんの春の新作メニュー作りに密着した。

「リストランテ・ドゥエ・フィオーリ」の料理は、昼、夜ともに月替わりのコースメニュー。どのお皿にも土谷さんのこだわりがあふれている。素材の持ち味や季節感を意識し、和食の技法も取り入れる自由さ。そんな土谷さんのこだわりの料理を紹介。また、イタリア語で「２つの花」という意味の店名に込めたのは、“料理”と“ワイン”の２つだという土谷さん。そのベストマッチを追求し、料理に合うベストのワインを厳選、料理と一緒に提供している。

大阪市生野区出身の土谷さんは子供の頃から料理好きで、小学生の頃から料理をしていたという。中学・高校時代にイタリア料理のブームが到来し、将来を決定。日本を代表するイタリアンの名店「ポンテベッキオ」で修行し、２５歳のときには阪急百貨店内にオープンした姉妹店の料理長に抜擢された。その後、北浜本店の料理長に就任して９年。入社してから１８年を過ごした「ポンテベッキオ」を離れ、自身のレストランをオープンした。

今でも「ポンテベッキオ」にはよく顔を出すという土谷さん。オーナーシェフで師匠の山根大助さんとの師弟対談で明かされる土谷さんの魅力。　また、「ポンテベッキオ」時代の土谷さんをよく知る人物も登場。土谷さんと同期入社で、現在は大阪の北新地でイタリアンレストランを営む浅井努さん。今も互いの店を行き来するという２人が修行時代を振り返った。

土谷さんが３月の新メニューに取りかかる。テーマは「春野菜」と決め、早速、香川県高松市へ！そこで土谷さんが求めた春野菜と、本格的なワイン選びやメニュー作りに密着。試作を食べてもらうのは、「ポンテベッキオ」で、長年、ともに腕を振るった兄弟子。兄弟子が初めて店を訪れるまでを追った！