食い倒れの町、大阪に国内外から予約が殺到する人気の割烹料理店がある。柔軟な発想と斬新なスタイルが評判を呼び、「ミシュランガイド」の三つ星を６年連続で獲得するなど、世界で高い評価を得ているのが、大阪の北新地にある「弧柳」。店主であり、料理長として腕を振るうのは松尾慎太郎さん。大阪近郊の旬の食材を使い、大阪らしさを追求した浪速割烹を提供する。今回は、松尾さんの大阪料理の魅力を紹介。さらに、一つの素材を味わい尽くす新作の特別料理づくりに挑む松尾さんに密着した。

美食家たちを魅了する「弧柳」の料理は、おまかせコースのみ。コースの中で松尾さんがメインディッシュととらえているのが「お造り」。独自に「魚庭（なにわ）」と名付けている。折敷にお造りの盛り合わせを並べ、店主自らが四季折々の花を活け、季節感あふれるあしらいを散りばめる、まさに「魚の庭」。食べ方もユニークで、一般的な醤油とわさびだけではなく、それぞれの素材に合わせた味でいただくこだわりよう。その他、すべての皿に創意工夫がなされている。食材の持ち味を引き出す淡口の京都に対し、大阪はまったりとした味わいに仕上げる“喰い味”を好むという松尾さん。それを踏まえた上で、自分なりのエッセンスを加えた独自の大阪料理を表現している。

高校を卒業後、辻調理師専門学校に通い、様々なジャンルの料理を習得した松尾さん。日本料理の道に進んだのは、当時、新地でバーテンダーをしていた父親の勧めだった。その後、大阪・ミナミの法善寺横丁にある浪速割烹の名店で修業。出汁の大切さや「もったいない精神」を叩き込まれた。大阪料理の真髄を受け継いだ松尾さんは３３歳のときに独立し、北新地に店を構える。

今年で創業してから８年目を迎える「弧柳」。料理を支えるのは、信頼の目利きたちが届けてくれる素材にある。中でもこだわっている出汁に使う食材を紹介。さらに、「弧柳」に欠かせない魚料理を支えてくれる木津卸売市場の鮮魚卸を訪ねた。

「弧柳」には、おまかせコースのほかに、春夏秋冬の１つの素材を味わい尽くす特別料理も用意されている。春には朝掘筍、夏は天然鮎、秋には鱧、冬は天然ふぐ。この春、新たな特別料理を作ろうと考えていた松尾さん。松尾さんが新しく選んだ主役の食材とでコース料理が完成させた。