昔ながらの京町家が軒を連ねる京都三条白川で、朝から旬の野菜をふんだんに使った「話題の朝食」を味わえるのが食事処「丹」。腕を振るうのは、京都の老舗料亭で修行した若き料理人、北嶋靖憲さん。自然豊かな京丹後から届く食材にこだわり、季節の野菜をふんだんに使った素朴かつ、プロの一手間が掛けられたおばんざいで朝から訪れる人々を幸せにしている。今回は、料理人としての北嶋さんに密着。京丹後の岩牡蠣を使った初夏の新作メニュー作りに奮闘する姿を追った。

昨年７月にオープンした食事処「丹」は、朝から手の込んだ美味しい食事がビュッフェスタイルで食べられることで人気のお店。テーブルに並ぶのは、その時々の旬の素材を使った数々のおばんざい。土鍋で炊いた艶やかなご飯やお味噌汁と一緒にいただくと、朝から活力が湧くと評判を呼び、朝から賑わっている。

３４歳という若さでお店を切り盛りする北嶋さんは鎌倉出身。高校卒業後は地元の料理店に就職し、その後、本格的に料理を勉強したいと、憧れの京都でいくつもの名店を食べ歩いた。その中で京料理の老舗「室町　和久傳」の味に衝撃を受け、その日に「働かせてほしい」とお願いしたという。以来１２年、今は「和久傳」全体の総料理長も務める藤山さんのもとで京料理を一から学び、副料理長まで経験した。

「丹」は朝食だけでなく、昼には肉や魚をメインとして日替わりの定食が、そして夜には貸し切りでコースとお酒が味わえる。北嶋さんはそのほとんど全てを一人で切り盛りする忙しい毎日を送っている。そんななかでも、「和久傳」の若手料理人や他店の料理人と一緒に勉強会を開いたりと、日々の研鑽を惜しまない。

今年、初夏の献立を新たに造ることにした北嶋さん。選んだ食材は、日頃お世話になっている農場で採れたゴボウと、町の外にはほとんど出回らない、知る人ぞ知る伊根町の岩牡蠣。

初めてのメニュー作りに試行錯誤し、初夏の一皿を完成させた。