現在のような形になったのは、鴨川の治水のために護岸工事が進み、戦後に右岸に高床式の納涼床の営業が認められてからで、昨今は９０軒を越える店が納涼床を出している。
　その中で四条大橋西詰め南の「京料理・ちもと」は享保３年（１７１８）西陣の地で創業した老舗。千本通に面していたところから「ちもと」と呼び親しまれてきたが、明治時代初めに現在地に移った。数寄屋の粋を集めた木造３階建ての建物、東山を借景に鴨川の水面を眺めながらの納涼床で、京料理の氷を敷き詰めた八寸や鱧（はも）料理などを、祇園囃子を聞きながらいただく京の一夜は、ぜいたくの極みと言える。

(写真は　鱧なます
『「料理物語」（寛永20年）より』）

　障子、ふすまが取り払われて御簾（みす）と呼ばれる簾（すだれ）や簾戸になり、畳表は飴色の籐筵（とうむしろ）でおおわれる。衝立も葦の節を模様状に並べたり、水の流れや水鳥の透かし彫りを施したものなど夏向きのものに代わる。住宅の奥には坪庭があり、手水鉢を置いて打ち水をしておくと、簾戸で木陰のように薄暗く沈んだ座敷を涼風が吹き抜けて行く。
　秦家ではこの町家を一般公開し、女主人の秦めぐみさんが四季折々の京の食材を使った秦家に伝わる京料理を一日一組、予約を受けて提供している。「伝統的な京町家を見てもらい、わが家に伝わる料理を賞味してもらうのが私流のもてなしです」とめぐみさんは言っている。

(写真は　中庭）

　やっと丸形の型に何層にも分けて寒天を流し込み、そのつど中に浮かべる水草や金魚を置き、最後にブルーの寒天を流し込むことで、全体が涼しい青色に仕上がり、立体的に見える菓子に仕上がった。さらに母親が作っていた自家製の梅酒を加えたところ、さわやかな酸味が夏の菓子にぴったりで隠し味に使うようになった。
　兄弟はほかにも京菓子の季節感を大切にした、松彌ならでは独創的な菓子をいくつも創作している。「金魚」を含め商標登録を考えたが、菓子業界全体の発展を考え登録はしなかった。似たような菓子が作られることを意に介さず、店にわざわざ買いに来てくれるお客さんを大切にしている。

(写真は　「金魚」の製作）

　伝統的な技術と製法を守りながら、現代にマッチする斬新なデザインの工夫が日々積み重ねられている。当主の饗庭長兵衞さんは「エアコンが普及した現代では、目で涼を取る京うちわへの比重が強まっており、これに応えるような絵柄、デザインなどに工夫を凝らさなければならない」と言っている。
　うちわの起源は古く紀元前３世紀の中国・周の時代に遡る。このころから涼を取るだけでなく、祭礼に用いたり、貴人や女性が顔を隠すための道具でもあった。日本には６、７世紀ころに伝わり、京都・太秦の広隆寺、奈良・東大寺正倉院の御物にも見られる。奈良・明日香村の高松塚古墳の壁画の人物もうちわを手にしている。

(写真は　鉾曳初め）

　京都の街に祇園囃子が聞こえるようになると、今年漬け込んだ新漬の樽出しが始まる。しば漬ヌーヴォーである。新漬けの樽をあけるとさんぱりしたシソの香りと鮮やかな赤紫色に染まったナスが顔を出す。口に入れると酸っぱ〜い。この酸っぱさは乳酸発酵によるもので、ヨーグルトのプレーン、ワインの酸味と同じである。
　おいしくいただくには、細かく刻んで醤油を少しさし、土ショウガ、すりゴマなどを振りかけるとまろやかな味に仕上がると言う。食べ方は人によってそれぞれ異なり、平たいままのナスに醤油をつけ、ノリのように白ごはんを巻いて食べるのが最高だと言う人もいる。

(写真は　しば漬）