リポーター：水田信二、川西賢志郎

◎赤いうちわ

兵庫・三木市

営業時間:12時～21時

完全予約制、不定休

お問合せ:0794-72-1191

・おまかせコース 7,560円～

メニューはこれのみ

＜なぜ山の中でポツンと店を?＞

経費を上乗せせずに正直な価格で商売をするため

リポーター：小塚舞子

・その調理、9割の栄養捨ててます!

　（1,512円/世界文化社）

　累計売上41万部突破!

◎その調理、まだまだ9割の栄養捨ててます!

　（ 1,512円/世界文化社）

　待望の第2弾!

◇東京慈恵会医科大学附属病院

　東京・港区

朝食抜き・糖質制限→食事のバランスが悪い→栄養不足

空腹時のビタミンC吸収率34%

＜栄養そのままトクする調理法＞

◇トマト

　・トマトの皮には抗酸化成分のリコピンが全体の40%含有しているので、むかない

　・ゼリー部分にはアミノ酸が全体の80%含有しているので取らない

POINT:放射線状の白線を避けて切ればゼリー部分を潰さずにカットできる

◇玉ねぎ

　玉ねぎの皮…タマネギの表皮を乾燥させ保存性を高めている

・皮をむくのは1枚目まで

・玉ねぎの皮の主な栄養

ケルセチン…実の20倍、カルシウム&マグネシウム…全体の9割以上

○玉ねぎの皮の活用法 ダシ

　よく洗った皮を水で約10分くらい煮出す

　スープやみそ汁のダシとして利用可!

・実は水にさらしてはいけない

　アリシンは水溶性のため水に浸けると大量に流失

　水にさらさず10分放置するだけで辛み成分は抜ける

POINT:カット面を空気に触れさせるとより辛みが抜ける

◇鶏むね肉

　パサパサになる原因は筋繊維の多さ

　鶏むね肉の筋繊維…加熱すると縮みながら同時に水分を追い出す

　→水溶性のビタミンB群も約2倍流出!

○パサパサしない鶏むね肉のカット法

　①ブロックごとに肉を切り分ける(計3ブロック)

　②繊維の流れと垂直になるよう切り込みを入れる

　③好みの大きさにカットする

◇卵

　加熱しすぎると栄養素が最大6割ロス!

○オススメの卵料理 スクランブルエッグ

　・カラザを取ってはいけない

　　カラザ…母乳にも含まれる免疫成分のひとつシアル酸が多い

　・ビタミンDは脂溶性なので溶けた油とともに飛び散り最大4割ロス

　→弱火にしフタをして1分

POINT:卵は火を入れすぎるとビタミンB群が減るので

　　　半熟状態で火から下ろす