材料（1人前）

用意するもの

作り方

1. ヒレ肉をポリ袋に入れ、水の入ったボウルに入れる。
2. 水圧を利用して空気を抜き、袋を縛って密閉。
3. 肉が鍋の底に直接当たらないようにペーパーなどをひき、湯せんする。
4. 中火でゆっくり温度を上げていき、55℃になれば火を止める。
   （途中測って53℃以下になっていた場合、55℃まで温めなおす方が良い）
5. 上下ひっくり返して、さらに10分置く。
6. 肉が全体的に白っぽくなり、アクが出ていればOK。
7. キッチンペーパーでアクを軽く拭き取る。
8. 肉の重さを量り、0.8％の塩をかける。
9. フライパンを強火で温めておき、表面に焼き色をつける。決して焼きすぎないこと。
10. コショウで香り付けをし、アルミホイルで包んで5分置いたら完成。

包丁を使うときの大事なポイントは刃の鋭さではなく、カーブを滑らすように切ること。 それによって柔らかい食材を傷めることなく、楽に切ることが出来る。 このような科学的な切り方を実践すれば、料理の幅はさらに広がります！

　水島弘史

著書

読むだけで腕があがる料理の新法則

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